Instructions

1 – Parer les filets mignons et éplucher les gousses d’ail.
2 – Préparer un fond en y ajoutant les parures d’ail, mais aussi un oignon, des clous de girofle, une lamelle de gingembre, quelques grains de poivre, une feuille de laurier, un trait de sauce soja… et laissez réduire tranquillement.
3 – Saler, poivrer et sauter les filets mignons dans un beurre noisette.
4 – Retourner avec délicatesse. Colorer en surface et ajouter les gousses d’ail. Notez que celles ci ne sont pas dégermées, puisque le germe est modeste, on le laisse.
5 – Couvrir et cuire à feu très doux une dizaine de minutes.
6 – ôter le couvercle. On constate que le filet a rendu du jus et déglacé le sautoir. L’ail n’est pas brûlé. C’est normal, on a la Klass ou on ne l’a pas. Réserver les filets couverts le temps de finir la sauce.
7 – Réduire le jus obtenu presqu’à sec, sans colorer et déglacer avec un vin blanc sec. Reporter à température et porter à petite ébullition. Réduire de moitié.
8 – Ajouter le fonds après l’avoir passé au chinois.
9 – Réduire d’un tiers.
10 – Ajouter la crème et réduire de moitié.
11 – Lorsque la consistance semble légèrement liée, mixer furieusement. Vous pouvez ensuite filtrer au chinois pour un service professionnel ou ne pas filtrer à la maison. Le plaisir reste intact dans les deux cas.
12 – Reporter en chauffe doucement et placer le filet détaillé en médaillons larges (1.5 cm à 2 cm d’épaisseur) dans la sauce. Servir chaud.