Une viande de qualité à un prix honnête.
De la charcuterie à prix de gros pour particuliers et grossistes

L’opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l’action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l’origine, le but recherché était d’agir sur la durée de conservation du produit traité. Par la suite, la recherche principalement d’une qualité gustative.

Le fumage (viande fumée) joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture.

La viande fumée ou le fumage de la viande est une technique de conservation et d’aromatisation de plusieurs aliments (porc, bœuf, chèvre, mouton, volaille).

À l’origine, le but de la viande fumée recherché était d’agir sur la durée de conservation du produit traité. Par la suite, la recherche principalement d’une qualité gustative,

La viande fumée ou le fumage de la viande joue plusieurs rôles: aromatisation, coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien) et durcissement de la texture de la viande.

Fumage de la viande – Viande fumée

La fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée,
en particulier dans des conditions climatiques humides. L’effet conservateur du fumage de la viande n’est toutefois pas très important lors du stockage du produit s’il n’existe pas de chaîne de froid.

La pratique ancestrale du fumage s’est faite en Europe

Soit dans un local réservé à cet effet lorsque la production dépassait les besoins familiaux;
soit tout simplement dans la cuisine ou dans la pièce où l’on vivait lorsqu’elle était pourvue d’une cheminée qui servait autant à chauffer la pièce qu’à cuisiner et à fumer la viande.
Les viandes étaient suspendues à des barres de fer ou de bois fixées dans le conduit et, une fois fumées, terminaient leur séchage suspendues à des crochets ou à des couronnes d’office dans un autre coin de la pièce.

Le fumage s’applique à :

• des viandes crues séchées.
• des viandes « mi-cuites » lorsque la fumée est produite par du bois incandescent.
• des viandes préalablement salées (ex. : le Jambon d’Ardenne belge, Viande de Grison.

Sont fumées d’autres viandes que celle du cochon dont le lard fumé caractérise la gastronomie traditionnelle de certaines régions (par exemple l’agneau fumé, la chèvre fumée, la volaille fumée).

Viande Fumée | Chez Chantal
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