La fumée produite par la combustion du bois contient des substances qui inhibent la croissance des moisissures et des levures à la surface du produit ; un léger fumage peut être utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions climatiques humides. L’effet conservateur du fumage n’est toutefois pas très important lors du stockage du produit s’il n’existe pas de chêne de froid.

Si un fumage intense peut augmenter considérablement la durée de vie d’une viande, il a également un effet défavorable sur la saveur et donc sur la qualité, notamment dans le cas d’un stockage prolongé pendant lequel vont se développer des arômes de fumée goudronneuse de plus en plus désagréables.

Le fumage, en tant qu’agent conservateur, doit être considéré comme une mesure d’urgence lorsqu’ aucune autre méthode de conservation ne peut être utilisée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement transporter la denrée. Le fumage intensif combine :

• l’effet de séchage par réduction de la teneur en eau par l’air chaud ;
• la condensation des particules de fumée à la surface de la viande ;
• leur pénétration dans les couches internes du produit.